פסטרמה ביתית

את הפסטרמה שלי אני אוהבת להכין לבד, כך אני יודעת מה יש בה באמת, כמה זמן היא יכולה להישאר במקרר ומי הכין אותה בדיוק.
כולם חושבים שלהכין פבטרמה ביתית זה סיפור, אבל האמת שזה בכלל לא.

פסטרמה ביתית דורשת זמן עבודה, אך לא הרבה עבודה. רוב השלבים כוללים מנוחה של 48 או 24 שעות ולאפייה שלה יש שתי אופציות. מי שיש לו מעשנה ומי שאין לו, כולנו יכולים להכין.. אין ספק שהמעשנה מעניקה טעמים שונים, עמוקים ועשירים יותר מאפייה בתנור אך שתי האופציות מומלצות בהחלט.

לפני הכול קצת הסברים, כמה שלבים חשובים שלא ניתן לדלג או לקצר. הראשון הוא הבריין- זוהי תמיסת מלח ותבלינים נוספים שבה הנתח מושרה לפחות 48 שעות.
לאחר מכן, ציפוי התבלינים שגם אותו נשאיר ללילה במקרר ורק אז נעבור לשלב הבא.

מצרכים-

חזה הודו שלם- במשקל כ-2 ק״ג

רשת אלסטית לבשר

לבריין-

2 ליטר מים

80 גרם מלח

80 גרם דבש או סילאן טבעי

כף פפריקה מתוקה

כף פפריקה חריפה

כף פילדלפיה

כף שום גבישי

לימון חתוך לפרוסות

לציפוי יבש-

דבש- כחצי כוס

כף פפריקה חריפה

כף פפריקה מתוקה

כף פילדלפיה

חצי כף פלפל שחור גרוס גס

חצי כף פלפל לבן טחון

2 כפות אבקת שום

כפית ג׳ינג׳ר טחון

אופן ההכנה-

מתחילים בבריין, את כל מרכיבי הבריין נשים בסיר גדול- ללא הלימון ונביא לרתיחה. חשוב מאוד לדייק במיוחד בכמות המלח.
לאחר הרתיחה נכבה ונמתין עד שהתמיסה תתקרר לחלוטין.
בינתיים, נחלק את חזה ההודו לשתי אונות (באמצע) וננקה מעודף עור ושומן.
לאחר שהבריין מתקרר לחלוטין נכניס פנימה את חזה ההודו ואת פלחי הלימון ונשאיר במקרר ל- 48 שעות, רצוי להפוך את הנתחים בפנים לפחות 4 פעמים.

לאחר 48 שעות, נוציא את הנתחים ונייבש בעזרת נייר סופג.

מי שבוחר להכניס לרשת זה הזמן ומי שלא פשוט ממשיך לציפוי היבש.
לא חייב להשתמש ברשת, הרשת יוצרת את הצורה של הפסטרמה ודוחסת את הבשר כאשר הוא יהיה מוכן הוא ייחתך לפרוסות ולא יתפרק.

אחרי שייבשנו ובחרנו אם להכניס לרשת או לא, נמשיך לתיבול היבש. במברשת נבריש תחילה את הנתחים בדבש ולאחר מכך נפזר את התבלינים ונעסה את הנתח מספר שניות.

לפזר תבלינים בנדיבות, הם רק מבחוץ לא לשכוח!
את הנתח המצופה נעטוף היטב בניילון נצמד ונחזיר למקרר לעוד 12 שעות לפחות.

תהליך הבישול יכול להתחלק לשתי אופציות-
מעשנה או תנור.
במעשנה, נשים את הנתח שלצידו כלי עם מים למנוע ייבוש של הנתח. נרצה להגיע לטמפרטורה פנימית של 68 מעלות.
נוכל להגיע לטמפרטורה במספר דרכים, כשעתיים בטמפרטורה גבוה – 120 מעלות, סוגרים את המעשנת ונותנים לנתח להיצלות למשך שלוש שעות בערך.
בתנור, על 220 מעלות צולים 5 דקות, מנמיכים את חום התנור ל-150 מעלות וצולים עוד 50-45 דקות עד שהנתח עשוי – אם דוקרים אותו במזלג, זולגים ממנו נוזלים שקופים.